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醋酸钠的调节能力
日期:[2021/8/30 17:07:31]   文章录入:www.zbcsn.com   共阅[1815]次
  醋酸钠在食品行业中它的应用也是比较广泛的,通过使用,我们能够发现,它的调节能力还是比较强的,但是,具体介绍是怎样的呢?
  1、醋酸钠调节能力强,它的水溶液pH值高达12左右,能大大的提高肉制品的持水能力;
  2、在对肉制品的持水力研究时,有人在熟香肠加与不加磷酸盐作为对比试验,通过对不同的pH 值的原料进行分析,发现通过添加0.25%醋酸盐,可以明显提高肉制品的持水力,对不同的多聚醋酸盐单体进行比较时,醋酸钠提高肉制品的持水能力高,在10%~20%之间,六偏醋酸盐在5%~15%之间,当醋酸盐和果胶按一定的比例注射鸡胸时,发现加入一定量的果胶后,产品的持水能力和柔软度要明显高于只注射醋酸的鸡胸肉;
  3、此外,多聚醋酸盐改变肉质的作用也十分明显,通过对PSE肉、正常肉制品、以及DFD肉加入多聚醋酸盐后,生产出的肉制品的持水能力、颜色、pH 值和质构都有明显改善,多聚醋酸盐除了增加禽肉的持水能力外,还可明显改善海鲜类的柔软度;
  通过以上介绍我们知道了醋酸钠的调节能力,在食品中,它的调节能力相当好,在改善食品的味道,色泽等,都起到了很关键的作用。
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